Aujourd’hui je vais vous parler d’une visite que l’on a faite lors de notre voyage en Guadeloupe qui m’a particulièrement plu : La maison du cacao à Pointe Noire et la fabrication de nos chocolats faits maison à base de la pâte de cacao.
24 AOÛT 2012
Ce matin est marqué par le retour du beau temps, nous en profitons pour repartir vers notre endroit préféré : La route de la traversée.
Nous nous sommes enfin arrêtés à la cascade aux écrevisses, c’est l’une des cascades les plus visitées de la Guadeloupe. Son succès est certainement du à l’accès très très très facile. Il y avait beaucoup moins de monde qu’à l’accoutumé et nous nous demandons comment autant de monde pouvait s’agglutiner au même endroit car c’est finalement assez petit. Si nous oublions les gens avoisinant, la cascade et le bassin sont très jolis mais pas d’écrevisses visibles à l’horizon.
Après cette petite halte assez furtive ainsi que celle de Corossol, une branche de rivière avec un accès handicapé et des barbecues, nous reprenons la voiture et nous nous arrêtons à la maison de la forêt. Nous visitons l’exposition composée de photographies de l’île du siècle passé et d’aujourd’hui. C’est très intéressant de voir l’évolution puis nous partons marcher sur le chemin de la découverte car la chaleur est écrasante.
Nous repartons sur la côte à la plage de la Malendure et son Nautilus, un bateau à fond de verre pour observer les fonds marins. Mais à cause du mauvais de ces derniers jours, la mer est agitée et l’activité est fermée. Nous observons l’îlet Pigeon de la réserve de Cousteau.
Et nous repartons vers Pointe Noire et la maison du cacao.
La maison du cacao
La maison du cacao est un petit circuit avec quelques panneaux explicatifs et informatifs, un photobooth pour s’amuser, des peintures et quelques machines de travail.
La maison du cacao, c’est surtout un superbe accueil. A la fin de la visite, nous avons été reçus par une personne très intéressante et pédagogue. Elle nous a fait goûter du vrai chocolat chaud et nous a appris des milliards de choses à propos du cacao, de la pâte de cacao, de la poudre de cacao, du beurre de cacao…. Et du chocolat !
Donc à l’origine il y a la terre, le ciel et la mer, puis le cacaoyer et ses fruits, les cabosses.
Chaque cabosse peut peser jusqu’à 400 g pour 15 à 20 cm de long. Elles ont la particularité de grossir à la fois sur les branches maîtresses mais aussi directement sur le tronc de l’arbre. Quand elles arrivent à maturité, elles deviennent orange. Les cabosses contiennent de nombreuses graines (entre 25 et 75) regroupées en épis, appelées fèves de cacao. Chaque graine mûre est entourée d’une pulpe appelée « mucilage ».
Se sont ces graines que l’on va fermenter, sécher puis torréfier. Après la torréfaction on obtient une sorte de poudre très grossière que l’on passe dans un pressoir afin de bien mélanger le corps gras et l’on obtient alors une pâte : La pâte de cacao !
Je ne sais pas pourquoi, ce mécanisme me fascine et j’entends encore les intonations de notre guide – je m’y crois encore -.
Avec cette pâte de cacao, nous allons pouvoir :
1/ la chauffer et la presser : On obtient la matière sèche (la poudre de cacao) et la matière grasse (le beurre de cacao)
2/ la chauffer et rajouter du sucre et de la matière grasse (beurre de cacao) : On obtient le chocolat.
C’est le taux de sucre qui va, en définitive, définir le taux de chocolat. Par exemple pour 100g de chocolat à 70%, il va y avoir en réalité 70% de pâte de cacao et 30% de sucre.
Lors de cette visite, on a pu goûter du vrai chocolat chaud, du chocolat 100% pur cacao (très amer), 90% et 70% et puis différents produits qui, forcément, sont en vente à la maison du cacao. Nous avons opté pour un pavé de pâte de cacao, du chocolat 100% et 90% pour faire goûter et du beurre de cacao.
Je tiens à préciser que nous n’avons pas du tout ressenti l’obligation d’acheter. C’est que nous en avions envie !
Il parait que le beurre de cacao tel que nous l’avons acheté n’est pas commercialisé en Europe et l’on peut le conserver à vie. La visite a duré un bon moment. Nous sommes très content.
Rien à voir, un Bernard l’
En bonus, je vous partage une recette de chocolats maison que j’ai réalisée quelques semaines après notre retour en métropole.
Pour vos chocolats maison, il vous faudra :
- de la pâte de cacao
- du sucre
- du beurre de cacao
- de la crème liquide
- du pralin
- des petits moules en silicone
- des emportes pièces
- Notre fameuse pâte de cacao à l’état brut
Faire fondre 150g de pâte de cacao avec 50g de sucre roux au bain mari. Rajouter du beurre de cacao ou du beurre tout court pour mieux lier les ingrédients.
Il faut penser à réduire le sucre en poudre très très fine car dans mon premier essai – qui s’est transformé en plaque de chocolat façon emporte pièce – les grains de sucre n’ont pas réussis à fondre correctement. Et oui, le chocolat doit fondre au maximum à une température de 50° pour qu’il ne blanchisse pas quand il refroidit et reste bien lumineux et brillant, alors que le sucre, lui, a besoin d’une température dans les alentours des 100°. Après ça a laissé un coté croustillant au chocolat qui était aussi très sympa.
J’ai refait ma mixture fondue pâte de cacao – sucre – beurre de cacao, jusqu’à obtenir un résultat assez satisfaisant et j’ai nappé des moules en silicone que j’ai figé au réfrigérateur.
J’ai préparé ma ganache : faire frémir le même poids de crème liquide que de chocolat et bien mélanger. Rajouter ce qui vous plait à l’intérieur. Ici, j’ai choisi d’en faire des natures et au pralin. Mais tout est possible ! Puis remplir les moules de cette ganache et recouvrir de chocolat et re-séjour au réfrigérateur.
Voici mes chocolats maison après le démoulage !
Je n’ai jamais retenté de refaire cette recette, ni les photos qui les accompagnent. Je me rends compte du chemin parcouru depuis deux ans et demi au niveau photo. – Non pas la cuisine, je suis toujours aussi peu précautionneuse -.
Il est possible d’acheter de la pâte de cacao sur le site internet de la maison du cacao !
J23 La pointe des châteaux sous la tempête
A suivre : La plage de la Caravelle
